Qulinarica.com - recepti, zdravje, skupnost

Za napredno uporabo se je potrebno registrirat ali prijavit.
Kot registrirani uporabnik lahko dodajate:
 
Išči:
 
O gobah tako in drugače
Ocena:
  • Trenutno 5/5 Zvezde
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
5 (2)

O gobah tako in drugače

thumbnailGóba je mesnato, od nekaj milimetrov do več 10 centimetrov veliko plodišče nekaterih vrst gliv (Mycophyta), v katerem nastajajo spore. Z izrazom goba lahko imenujemo tudi celotni organizem s takim plodiščem (Macromycetes). 

Gobe živijo kot gniloživke (saprofiti), zajedavke (paraziti) ali v sožitju  (simbiozi) z drugimi organizmi. 
 
Vloga gob v naravi
 
Gobe, podobno kot ostale glive, uvrščamo med najpomembnejše odstranjevalce odpadkov v naravi, izjemno pomembno vlogo pa imajo tudi zato, ker predelajo že uporabljene organske snovi v ponovno surovino za druge žive organizme, saj so tudi same hrana. Številne vrste gob se življenjsko povezujejo s koreninskim sistemom živih rastlin, predvsem dreves, s katerimi živijo v sožitju (simbioza), imenovamem mikoriza. 
Tako nekatere vrste gob (npr. tartufi) kot posebni gomoljasti izrastki zrastejo na koreninah nekaterih drevesnih vrst. Te gobe drevesu odvzemajo nekatere organske snovi (predvsem ogljikove hidrate), same pa drevo oskrbujejo z vodo in v njej raztopljenimi minerali. Mikoriza je lahko endotrofna ali ektotrofna.
 
Ta simbioza je pri nekaterih vrstah drevesnih in gobjih vrstah tako močna, da se skoraj vse vrste cevark in nekatere vrste koprenk brez drevesa gostitelja sploh ne morejo razviti. Po drugi strani pa tudi nekatere drevesne vrste brez pomoči gob slabše uspevajo. Tako se v naravi mikorizne drevesne vrste z gobjimi trosi »okužijo« že v mladosti, kar s pridom izkoriščajo tudi gojitelji tartufov, ki taka drevesa sadijo v posebne nasade in na ta način pridobivajo to cenjeno gobo.
/vir:wikipedija/
 
Iz zgodovine
 
Človek je v svojo prehrano gobe vključil verjetno že v pradavnini. 
Na Kitajskem, so gobe - baje, imele pomembno vlogo že pred več kot 7000 leti. 
V Egiptu, so gobe imele status "rastline nesmrtnosti", kar je zapisano na 4600 let starem hieroglifu. Okusna "rastlina" goba, je bila tako dragocena, da so jo smeli uživati le faraoni, navadni plebejci, se je niso smeli niti dotakniti. 
 
thumbnailRimljani, znani po svojih pojedinah, so jedi pripravljali tudi iz gob; karžlje recimo so smeli uživati le bogati patriciji, imenovali so jih hrana bogov; za posebno poslalstico so veljale tudi gomoljike. 
V različnih kulturah, širom sveta so vrači in šamani izvajali kultne obrede s pomočjo halucinogenih gob. Verjeli so v nadnaravne moči gob, ki človekovo dušo (z njihovim uživanjem) popeljejo v kraljestvo bogov in mu vlijejo nadnaravnih moči - videnj.
 
«Temna stran« gob, je strupenost nekaterih vrst, ki so jo (kdo ve kolikokrat) v zgodovini izkoristili in s sveta spravili mnoge ljubitelje gob.
Leta 54 pr.n.št., je  Agripina svojemu možu Klavdiju, pripravila gobe in bile so njegov zadnji obed. Enako sta končala tudi papež Klementa VII. in leta 1740 Karl VI., ter verjetno mnogi, ki jih zgodovina ne beleži.
Od tod tudi šala, da so nekatere gobe enkraten obrok. Ješ jih prvič, zadnjič in nikoli več. 
 
Z nabiranjem in pripravo gob, brez pravega znanja, se ne gre šaliti!
 
thumbnail
 
Gojenje gob
 
Na japonskem so gobe gojili že pred več kot 2000 leti; predvsem gobe shii-take, ki jim pripisujejo zdravilne lastnosti.
V Evropi so bili Francozi za časa Louis XIV. (18.stol) prvi gojitelji gob; Luis velja za začetnika te dejavnosti.
Kukmake  so gojili v votlinah, ki so v okolici Pariza; to posebno panogo poljedelstva  so imenovali "champignons de Paris". Iz Francije se je gojenje gob razširilo v Anglijo in nato naprej v Ameriko.
 
Danes se od (približno desettisoč znanih gob) goji približno 25 vrst. Gob, ki rastejo v sožitju z rastlinami, ni uspelo vzgojiti še nikomur.
 

 
 
Hranilna vrednost gob
 
Gobe lahko pripravljamo na zelo raznovrstne in različne načine; težko bi našli hrano rastlinskega izvora, ki bi se kosala z gobami po uporabnosti. Hranilna vrednost gob je podobna kot pri mesu, vendar je pri gobah pomembnejša od hranilne, kulinarična vrednost.
Sveže gobe vsebujejo od 77 do 93% vode, med 1,5 in 5% beljakovin (človekova dnevna potreba je od 50 do 80 gramov beljakovin – kar pomeni okoli 1kg gob), približno 0,3%maščob, 3,6% ogljikovih hidratov, vitamine B1, B2 in B3 in še vitamine E, D in K, nekatere gobe vsebujejo tudi karotin. 
Vitamina C je v gobah zanemarljivo malo. Z rudninskimi snovmi so gobe bogate,  največ vsebujejo fosforja in kalija, precej cinka, bakra in železa, nekaj natrija, magnezija, kalcija, klora, fluora in joda. On naštetem so v gobah aminokisline in lecitin, ki ga nekateri imenujejo tudi eliksir mladosti.
V gobah zasledimo encime, ki telo nujno potrebuje za presnavljanje, to so maltaza, glikogenaza, proteinaza, laktaza in ureaza.
Verjetno so zaradi vseh naštetih sestavin pri Kitajcih že od nekdaj veljale za cenjeno zdravilo.
 
thumbnailKulinarična vrednost gob
 
Poglavitna vrednost gob – v kulinariki, je njihova paleta vonjev in okusov. Dišijo po moki, česnu, sadju, cimetu, orehih… nekatere med njimi imajo povsem samosvoj in edinstven okus, spet druge so si med seboj podobne.
Gobe smatramo, ko začimbe za popestritev in izboljšanje okusa različnim jedem, kar pomeni, da jih zaužijemo malo.
Kitajska kulinarična posebnost je, da večini jedi dodajo različne gobe v takšni ali drugačni obliki.
 
Na splošno velja, da so gobe težko prebavljiva hrana; prepogosto ali preobilno uživanje ni priporočljivo.
Med nam znanimi težje prebavljivim gobami so lisičke, loputarji, bisernice, vse grive, ježki, lupinarji, štorovke, mesnatovci, tudi nekatere vrste gobanov in še precej drugih vrst gob.
 
Posebno pozornost gre nameniti tudi predpripravi in pripravi gob. Pogojno užitne gobe je pred pripravo potrebno prekuhati (nekaterim je treba odstaniti tudi kožico…) in vodo odliti, s tem odstranimo škodljive snovi, pri nekaterih vrstah neprijeten vonj… Mnogi prakticirajo blanširanje vseh sort gob, pred nadaljno uporabo.
Med naše bolj znane pogojno užitne gobe sodijo : bisernica, vsi lupinarji, štorovke, žametasti goban, olivna golobica, polstena mlečnica in druge.
Pred uporabo moramo ostrgati ali olupiti ježke, prašnice, plešivke, klobuk bisernice, lupljivke ...
Nekatere gobe pa so zelo dobre, če jih uživamo surove: najboljši je karželj (knežja mušnica), ki je zaščiten; dobre so vse vrste kukmakov, ledenka zelenkasta golobica in mnogi gobani.
Nepisano pravilo za uživanje gob je, naj bi jih uživali največ dvakrat tedensko, razen v primeru, ko so v majhnih količinah, kot začimba ali priloga.
 
thumbnailNabiranje in priprava gob
 
Gobe, ki jih naberemo, grobo očistimo že na rastišču, kjer smo jih nabrali. Gobe nabiramo v košaro in ne pvc vrečko, ker želimo, da trosi padajo nazaj na gozdna tla.
Ne nabiramo prestarih in črvivih gob! Nabranim gobam odrežemo vse neuporabne dele; dokončno gobe očistimo doma.
 
Za nadaljno pripravo uporabljamo le čvrste in zdrave gobe! 
 
Gobe hitro propadejo, zato jih je treba predelati v najkrajšem času. Škoduje nam lahko tudi, če si pripravimo stare gobe. 

Splošno velja, da je mehke gobe treba obdelati in uporabiti prej, kot čvrstejše.
Trde, zdrave gobe (gobane, lisičke…) lahko v hladilnik shranimo za dan, največ dva. 
V hladilniku oz. hladnem prostoru gob ne hranimo zatesnjenih v plastičnih vrečkah ali folijah, imeti morajo dovolj zraka, sicer splesnijo ali zgnijejo.  Ko vzamemo gobe iz hladilnika, jih spet dobro pregledamo in šele nato uporabimo.

 Po zakonski uredbi lahko naberemo le dva kilograma gob.
 
Gob načeloma ne peremo, dobro jih očistimo s krtačko in grobo krpo; po potrebi jih z vodo le oplaknemo. Nikoli gob ne namakamo v vodi, ker se (kot pregovorno, pove že ime) vode preveč »napijejo«.
Za nadaljno uporabo jih narežemo, zmeljemo ali pustimo cele, odvisno od recepta. 
 
Kot že rečeno, gobe lahko pripravljamo na najrazličnejše načine: Lahko jih kuhamo, dušimo, pečemo, cvremo, zmrzujemo, sušimo, vlagamo v kis… ali jemo surove. Večina gobjih sort je primernih za različne načine priprave, nekatere pripravljamo le na določen način. Gobe med seboj lahko mešamo (kar je najbolje) ali skupaj pripravimo le eno vrsto. Okusi gob se dopolnjujejo, ker nekatere vrste gob nimajo izrazitega vonja in okusa.
Pazimo, da mešamo gobe, ki so si podobne po trdosti mesa, ker potrebujejo enak čas kuhanja. Mehkejše gobe dodamo kasneje. 
 
Jedi pripravljene iz gob postrežemo takoj; večina jedi (razen solat) je najboljših toplih. 
 
Če uporabljamo zamrznjene gobe, teh pred uporabo ne odtajamo do konca, temveč uporabimo še delno zamrznjene. Zamrznjene panirane gobe, ocvremo takoj, ko jih vzamemo iz zamrzovalnika.
Že pripravljene in zamrznjene gobje jedi (npr. panirane klobuke gob) pa ne odtajamo, 
 
Gob oz. gobjih jedi ne pogrevamo, saj se s pregrevanjem lahko sproži izločanje strupenih snovi iz gob.

Komentarji